Это сыр «Соболевский»: на протяжении шести месяцев аффинёр за ним ухаживает, натирает солью, чтобы образовалась корка и обтирает оливковым маслом.
Столь долгие ухаживания сырного няньки – аффинёра, рассказывает Александра, нужны для придания сыру неповторимого пикантного вкуса. Вот он, деликатес из козьего молока – созревает в камере при постоянной температуре +14 градусов.
Александра Соболева, управляющая сыроварней: «Фишка в том, что там, где мы берём молоко, фермеры содержат три разных породы коз. И благодаря смешению этих вкусов, какое-то молоко более яркое, какое-то более нейтральное, и получается какой-то не навязчивый сливочный вкус».
По соседству пика своей зрелости ждут головки сыра с голубой плесенью: «Это наш аффинёр во время ухода за сыром прокалывает специальным инструментом для того, чтобы был доступ кислорода, плесень так лучше разрастается. Рождение сыра начинается в этой мини-лаборатории».
Без хорошего сырья, говорит технолог Илья, не будет и хорошего сыра. Перед тем, как молоко отправят в котёл, его тщательно проверяют. Слишком жирное – пройдёт сепарацию – с него снимут сливки, а если жирности недостаточно – сырьё вернут производителю.
Небольшая частная сыроварня появилась на Урале около семи лет назад. Это было время, когда в Россию перестали завозить многие европейские продукты. Отсутствие любимых сыров на полках магазинов побудило предпринимателей предложить уральским гурманам альтернативу.
Максим Раев, директор по развитию сыроварни: «Санкции 2014 года сформировали спрос потребителя и мы выбрали именно ту для себя нишу, которая сложная, она эксклюзивная. Мы специализируемся на выдержанных сырах. И мы продолжаем этот путь, специализируемся на этих сортах сыров, постоянно отрабатываем технологии».
Сегодня уральские сыровары знают все тонкости приготовления английского «Чеддера». На предприятии производят пять видов сыров 15 сортов. В месяц выпускают от 3 до 4 тонн готовой продукции. Сырьё, говорят на производстве, используют, в основном, отечественное.
Илья Субботин, сыровар, технолог: «Коровье приезжает из Белоярского района здесь неподалеку находится ферма в деревне Златогорова. Продукт хорошего качества. Молоко козье из Челябинской области, Каслинский район. Мы очень давно сотрудничаем с производителем, по сути дела, он держит коз под наше производство».
Уральский сыр уже распробовала вся страна. Продукцию отправляют в Москву, Калининград, Сочи, Нижневартовск и другие российские города.
Ксения Коросткина
